CUM GATIM LEGUMELE
Efectele procesării și gătitului asupra glucorafaninei și sulforafanului din legumele din genul Brassica
În general, legumele din genul Brassica sunt consumate după anumite tipuri de procesare sau gătit, aici incluzând folosirea cuptorului cu microunde, fermentarea, aburirea, fierberea, prăjirea. Procesarea și gătitul acestora afectează proteinele asociate mirozinazei și este posibil să ducă la hidroliza glucozinolaților.
Există câteva motive care contribuie la pierderea conținutului de glucozinolați în timpul procesării sau gătitului. Primul motiv este reprezentat de pierderea componentelor hidrosolubile în apa folosită. Cu toate că glucozinolații sunt stabili la gătirea medie, conținutul acestora poate fi redus prin pierderea în apă.
Un al doilea motiv este reprezentat de hidroliza enzimatică a glucozinolaților. Această hidroliză este o reacție de dorit pentru a se obține izotiocianați. Desigur, este o pierdere mare în momentul în care produșii hidrolizați nu se absorb. Mirozinaza este de asemenea susceptibilă și la procesarea termică, dar și la presiune ridicată.
Cuptorul cu microunde
Principiul pe care se bazează procesarea cu ajutorul cuptorului cu microunde este acela al fricțiunii intramoleculare, astfel poate încălzi mult mai eficient mâncarea într-un timp mult mai scurt comparativ cu fierberea sau aburirea. Conținutul legumelor în glucozinolați poate fi afectat prin procese de liză, difuziune și inactivare a mirozinazei.
Din cauza diferenței de presiune osmotică, poate apărea distrugerea structurii celulare. Dacă se țin preparatele un timp îndelungat la o putere mare, va apărea degradarea termică a glucozinolaților. De exemplu, nu se observă mari modificări ale conținutului în glucozinolați la încălzirea unui broccoli la cuptorul cu microunde timp de un minut la 1000 W comparativ cu un broccoli proaspăt.
În funcție de puterea cuptorului și timpul de încălzire, mirozinaza poate fi parțial sau complet inactivată. La 19 minute și o putere de 950 W, mirozinaza a fost complet inactivată la broccoli și varza roșie, conținutul în glucozinolați nu a fost modificat, însă s-a eliberat o cantitate mare de sulforafan comparativ cu un broccoli proaspăt.
Fermentarea
Fermentarea legumelor crucifere folosind lactobacili reprezintă o metodă tradițională de procesare a mâncării. De obicei, se folosesc legume proaspete, iar în procesul de biotransformare a componentelor plantei în timpul fermentării participă mirozinaza endogenă, bacteriile prezente și microorganismele adăugate.
Se crede că un rol important îl dețin bacteriile și clorura de sodiu care modifică conținutul de glucozinolați în timpul fermentării. Astfel, are loc inactivarea mirozinazei la un PH sub 5,5 și la o concentrație în sare de 500 Mm. Per ansamblu, are loc și scăderea conținutului în glucozinolați în timpul fermentării, iar biotransformarea pare a fi motivul principal.
Congelarea
În timpul congelării broccoliului, volumul de apă se mărește pentru a se putea forma cristale de gheață, din moment ce starea solidă a apei conține mai multe spații libere față de starea lichidă. Congelarea la temperaturi extrem de scăzute este asociată cu distrucția celulară, însă acest lucru poate facilita eliberarea mirozinazei din celulă care ajunge la glucozinolați și astfel are loc hidrolizarea glucozinolaților la sulforafan, așadar, se îmbunătățește valoarea nutrițională a broccoliului congelat.
Înainte de a fi congelat, broccoli trebuie pre-tratat (tăiat, spălat, răcit). Într-un studiu, s-a observat că după tăiere și spălare conținutul în glucozinolați a rămas același, însă după răcire la temperaturi de 4°C, conținutul a fost redus cu 64,9%.
În concluzie, tratamentul de congelare promovează hidroliza glucozinolaților pentru a forma sulforafan. Principalul motiv pentru care glucozinolații s-ar degrada ar fi temperatura și rapiditatea cu care se face congelarea.
Fierberea
Prin fierbere, mulți nutrienți se pierd în apa folosită. În timpul fierberii, structura și funcțiile celulei pot fi afectate sau chiar distruse de căldură. De exemplu, membranele celulare și ale organitelor celulare se vor mări în volum și se vor colaba, în timp ce pereții celulari se vor subția. Acestea vor duce la pierderea glucozinolaților și a mirozinazei din celulele astfel lizate. Câteva studii susțin și demonstrează că tratamentele prin fierbe ale legumelor crucifere duc la pierderea semnificativă a conținutului în glucozinolați.
Aburirea
Aburirea legumelor crucifere este o metodă tradițională de gătire care poate prezerva conținutul în glucozinolați. Această metodă are rate mai mici de liză celulară, difuziune, hidrolizare enzimatică sau degradare termică, rezultând rate mai mici de degradare ale glucozinolaților conținuți de legume.
Activitatea mirozinazei rămâne relativ stabilă după două minute de aburire, însă după șapte minute, activitatea acesteia scade cu 90,4%. Din moment ce în timpul acestui proces are loc convecția căldurii deasupra suprafeței legumelor, un foarte mic procent de glucozinolați și alți nutrienți se vor pierde în apa folosită. Aburirea pentru un timp scurt (2-5 minute) aproape că nu are niciun efect asupra conținutului în glucozinolați, comparativ cu reducerea cu aproximativ 18% în procesul de fierbere într-un timp egal.
Prăjirea
Prajirea poate să crească rapid temperatura de la suprafața legumelor prin folosirea uleiului încins. Din cauza timpului scurt de procesare, o mare parte din legumele gătite nu ajung să aibă peste 100°C. Unele studii susțin faptul că prăjirea nu modifică conținutul în glucozinolați la varza verde, broccoli, conopidă. Alte studii contrazic acest lucru, așadar totul depinde de timpul scurs și de temperatura de prăjire.