Ce Sunt Glucozinolații ?

           Fructele şi legumele reprezintă surse bogate în micronutrienţi şi fibre alimentare și conţin, de asemenea, o varietate bogată de metaboliți secundari biologic activi care conferă plantelor culoare, aromă, uneori proprietăţi antinutriţionale sau toxice. Printre aceste substanţe se enumeră, carotenoidele, flavonoidele, saponinele, fitosterolii şi glucozinolaţii (GLS).
​
          Glucozinolații sunt compușii cu sulf din familia Brassicaceae ( broccoli, varza, conopida, muștar, rucola, etc.), constituie un grup de metaboliți secundari care dau gustul specific înțepător al legumelor și constituie un nou punct de plecare în literatura de specialitate, pentru tratarea diferitelor afecțiuni medicale. 
​
         Glucozinolații se găsesc în principal în legumele crucifere din familia Brassicaceae, în peste 130 de structuri chimice cunoscute până în prezent. Aceste legume sunt reprezentate de următoarele: varza, varza de Bruxelles (verzişoare), broccoli, conopida, ridichia şi gulia.
 
         Glucozinolații, împreună cu produşii acestora de degradare prezintă un interes particular în cercetările alimentare datorită proprietăţilor nutritive. Atunci când țesutul vegetal este deteriorat, glucozinolații sunt hidrolizați prin intermediul unei enzimei, mirozinaza (β-tioglucozidă, glucohidrolază, tioglucozidază) pentru a elibera anumiți compuși chimici care facilitează utilizarea lor de  către organism. La final, se formează diverși metaboliți în funcție de lanțul lateral inițial al glucozinolaților, în funcție de pH, temperatură și mediul de creștere.
​
După ingerarea legumelor crucifere mediu gătite, glucozinolații prezenți sunt hidrolizați de mirozinazele din plante la nivelul cavității bucale și rezultă izotiocianații care sunt absorbiți rapid în tractul gastrointestinal superior și sunt mai departe metabolizați.
 
Când mirozinazele din plante sunt inactivate, de exemplu prin gătirea excesivă, enzimele cu activitate asemănătoare mirozinazelor produse de bacteriile intestinale sunt capabile să hidrolizeze glucozinolații. Metabolismul bacteriilor intestinale este foarte puțin înțeles și diferă foarte mult între indivizi, consecutiv și metabolizarea glucozinolaților ingerați.
​
     Cercetătorii au descoperit rolul lor benefic într-o gamă larga de patologii, cu acțiune: chemoprotectivă, antibacteriană, antivirală. Nu în ultimul rând, glucozinolații prezintă rol puternic antioxidativ care ajută în procesele de detoxifiere și în generarea unei stări fizice și mentale în parametrii optimi.
​
Substanțele bioactive găsite în legumele Brassica pot reduce inflamația prin activarea enzimelor de detoxifiere, eliminarea radicalilor liberi și inducerea funcțiilor imunitare. Izotiocianații încetinesc activitatea a numeroase mecanisme de inflamație. Printre caracteristicile anticancerigene raportate, s-a constatat, de asemenea, că sulforafanul reduce secreția de molecule de semnalizare inflamatorie de către globulele albe din sânge.
 
Beneficiile pentru sănătate ale glucozinolaților sunt asociate mai mult produșilor de metabolism ai acestora. Studiile realizate au relevat faptul că efectele benefice ale izotiocianaților nu depind numai de un singur mecanism metabolic, ci de mai multe mecanisme care acționează în mod sinergic.
 
    Glucozinolații sunt specifici legumelor aparținând familiei Brassicaceae, dar sunt prezenți și în alte câteva specii: capere, papaya și moringa, utilizate pentru consumul uman. Tipul și concentrația de glucozinolați din alimente sunt foarte variabile, în funcție de mai mulți factori, cum ar fi genetica, locul de cultivare, soiul, condițiile de creștere, stadiul de dezvoltare, țesutul vegetal, manipularea după recoltare și metodele de preparare a alimentelor.