top of page

Ce Sunt Glucozinolații ?

           Fructele şi legumele reprezintă surse bogate în micronutrienţi şi fibre alimentare și conţin, de asemenea, o varietate bogată de metaboliți secundari biologic activi care conferă plantelor culoare, aromă, uneori proprietăţi antinutriţionale sau toxice. Printre aceste substanţe se enumeră, carotenoidele, flavonoidele, saponinele, fitosterolii şi glucozinolaţii (GLS).

          Glucozinolații sunt compușii cu sulf din familia Brassicaceae ( broccoli, varza, conopida, muștar, rucola, etc.), constituie un grup de metaboliți secundari care dau gustul specific înțepător al legumelor și constituie un nou punct de plecare în literatura de specialitate, pentru tratarea diferitelor afecțiuni medicale. 

         Glucozinolații se găsesc în principal în legumele crucifere din familia Brassicaceae, în peste 130 de structuri chimice cunoscute până în prezent. Aceste legume sunt reprezentate de următoarele: varza, varza de Bruxelles (verzişoare), broccoli, conopida, ridichia şi gulia.
 
         Glucozinolații, împreună cu produşii acestora de degradare prezintă un interes particular în cercetările alimentare datorită proprietăţilor nutritive. Atunci când țesutul vegetal este deteriorat, glucozinolații sunt hidrolizați prin intermediul unei enzimei, mirozinaza (β-tioglucozidă, glucohidrolază, tioglucozidază) pentru a elibera anumiți compuși chimici care facilitează utilizarea lor de  către organism. La final, se formează diverși metaboliți în funcție de lanțul lateral inițial al glucozinolaților, în funcție de pH, temperatură și mediul de creștere.

După ingerarea legumelor crucifere mediu gătite, glucozinolații prezenți sunt hidrolizați de mirozinazele din plante la nivelul cavității bucale și rezultă izotiocianații care sunt absorbiți rapid în tractul gastrointestinal superior și sunt mai departe metabolizați.
 
Când mirozinazele din plante sunt inactivate, de exemplu prin gătirea excesivă, enzimele cu activitate asemănătoare mirozinazelor produse de bacteriile intestinale sunt capabile să hidrolizeze glucozinolații. Metabolismul bacteriilor intestinale este foarte puțin înțeles și diferă foarte mult între indivizi, consecutiv și metabolizarea glucozinolaților ingerați.

     Cercetătorii au descoperit rolul lor benefic într-o gamă larga de patologii, cu acțiune: chemoprotectivă, antibacteriană, antivirală. Nu în ultimul rând, glucozinolații prezintă rol puternic antioxidativ care ajută în procesele de detoxifiere și în generarea unei stări fizice și mentale în parametrii optimi.

Substanțele bioactive găsite în legumele Brassica pot reduce inflamația prin activarea enzimelor de detoxifiere, eliminarea radicalilor liberi și inducerea funcțiilor imunitare. Izotiocianații încetinesc activitatea a numeroase mecanisme de inflamație. Printre caracteristicile anticancerigene raportate, s-a constatat, de asemenea, că sulforafanul reduce secreția de molecule de semnalizare inflamatorie de către globulele albe din sânge.
 
Beneficiile pentru sănătate ale glucozinolaților sunt asociate mai mult produșilor de metabolism ai acestora. Studiile realizate au relevat faptul că efectele benefice ale izotiocianaților nu depind numai de un singur mecanism metabolic, ci de mai multe mecanisme care acționează în mod sinergic.
 
    Glucozinolații sunt specifici legumelor aparținând familiei Brassicaceae, dar sunt prezenți și în alte câteva specii: capere, papaya și moringa, utilizate pentru consumul uman. Tipul și concentrația de glucozinolați din alimente sunt foarte variabile, în funcție de mai mulți factori, cum ar fi genetica, locul de cultivare, soiul, condițiile de creștere, stadiul de dezvoltare, țesutul vegetal, manipularea după recoltare și metodele de preparare a alimentelor.

Conținutul total de GLS din familia Brassica:

Broccoli

Broccoli (Brassica oleracea convar. botrytis var. cymosa) (frecvent Brassica oleracea ssp. italica)

Conținutul de GLS al broccoli variază între 47 și 806 mg/100 g greutate totală, cu o valoare medie de 296 mg/100 g GT. Profilul GLS al broccolilor este diferit de cel al cel al altor legume B. oleracea, deoarece glucorafanina este GLS predominant.

Image by Louis Hansel
Image by Matt Seymour
Image by Jez Timms

Varză de Bruxelles

Varză de Bruxelles (Brassica oleracea var. gemmifera)

Pe baza datelor colectate din studii recente, conținutul mediu de GLS al verzei  de Bruxelles variază între 18 și 390 mg/100 g greutate totală, progoitrina, sinigrina și glucoiberina reprezintă principalii săi GLS.

Image by Matt Seymour

Varză

Varză (Brassica oleracea convar. capitata)

Profilul GLS al verzei diferă în funcție de tip. Cel mai abundent tip de GLS care se regăsește în varza roșie sunt sinigrina, glucoiberina și glucobrassicina; cu toate acestea, GLS este foarte diferit între soiuri.

Dintre verze, varza albă pare să conțină cel mai ridicat nivel de GLS, cu o valoare medie totală de 148 mg/100 g greutate corporală. Această valoare este aproape dublă față de cea observată la varza roșie și la varza creață (81 mg/100 g GT și 88 mg/100g GT).

Image by Isara Somboon
Image by Matt Seymour
Image by Karolina Kołodziejczak

Conopidă

Conopidă (Brassica oleracea convar. botrytis var. botrytis)

GLS predominanți care se găsesc în conopidă sunt sinigrina, glucoiberina și glucobrassicină. În conopida albă, conținutul total de GLS a variat de la 91 mg/100 g GT până la 109 mg/100 g GT (valoarea medie este de 78 mg/100 g).

Glucoiberina este GLS-ul predominant, variind de la 3 la 43 mg/100 g GT (cu valoare medie de 23 mg/100 g GT), urmată de sinigrină (valoare medie de 22 mg/100 g GT) și glucobrassicină (valoare medie de 14 mg/100 g GT).

Conținutul mediu de GLS în conopida verde este de 65 mg/100 g GT, iar glucoiberina este cel mai abundent GLS (valoare medie de 14,4 mg/100 g GT).

 Glucobrassicina este GLS predominant (valoare medie de 14,3 mg/100 g GT).

Image by Matt Seymour

Varză chinezească

Varză chinezească (Brassica rapa ssp. pekinensis, cunoscută și sub numele de Brassica campestris ssp. pekinensis)

 Varza chinezească este una dintre cele mai importante și populare legume din Asia, în special în China, Japonia și Coreea. Analize efectuate pe frunze proaspete din mai multe soiuri coreene au identificat glucobrassicanapină, gluconapină și 4-metoxi-glucobrassicină ca fiind principalii compuși care conțin GLS.

 

Conținutul total de GLS variază în mare măsură între soiurile de varză chinezească, de la 49 la 246 mg/100 g GT, cu o valoare medie de aproximativ 190 mg/100 g GT.

Image by Yong Yi
Image by Matt Seymour
Fresh Cabbage

Varză chinezească

Varză chinezească (Brassica oleracea var. alboglabra)

 Valoarea medie a GLS-lor totali este de 38 mg/100 g GT, cel mai abundent GLS este gluconapina, urmată de sinigrină, glucobrassicină, progoitrină, glucorafanina și glucoerucina.

Image by Matt Seymour

Rapiță

Rapiță (B. rapa ssp.campestris)

Cele câteva date care raportează compoziția GLS a acestui soi local de indică un conținut total mediu de GLS de aproximativ 95 mg/100 g greutate totală. Cele mai abundente sunt gluconapina alifatică, glucobrassicanapina și glucobrassicanapina indolică.

Image by Nick Fewings
Image by Matt Seymour
Image by Brian McGowan

Varză kale

Varză kale (Brassica oleracea var. acephala) și varză de rapiță (Brassica napus)

  Pe baza unor date recente, conținutul de GLS din varza kale  variază de la 17 la 345 mg/100 g GT, cu o valoare medie de 143 mg/100 g GT.

  GLS alifatici reprezintă principalul contribuitor la întregul profil GLS, în timp ce glucoiberina, sinigrina și glucobrassicina reprezintă cei mai abundenți GLS, dar proporții diferite ale acestora au fost observate în diferite studii.

 

În general, glucorafanina este prezentă în cantitate redusă; cu toate acestea, unele soiuri de varză kale, cum ar fi varza neagră kale, pot conține un nivel ridicat de glucorafanină.

  Varza de rapiță (B. napus) conține un nivel similar de GLS total (interval, 6-298 mg/100g GT; valoarea medie, 102 mg/100 g GT), principalii GLS sunt glucobrassicanapina, progoitrina și gluconapină, în timp ce GLS indolici sunt prezenți în cantități mai mici.

Image by Matt Seymour

Frunze de muștar

Frunze de muștar (Brassica juncea)

   Nivelul total de GLS găsit în frunzele verzi de muștar variază între 26 și 354 mg/100 g GT, cu un nivel mediu de 121 mg/100 g GT.

 

Din cele câteva date cantitative raportate în literatura de specialitate, se pare că soiul canadian de tip european cultivare se caracterizează prin niveluri relativ scăzute de GLS (26 până la 155 mg/100 g GT), în comparație cu cultivarele cultivate în Asia (de la 208 la 354 mg/100 g GT).

  Profilul GLS este caracterizat în principal de GLS alifatici, cum ar fi sinigrina (predominantă în cultivarele europene), gluconapina (predominantă în cultivarele indiene) și glucobrassicanapin, cu o concentrație minoră de GLS indolici și GLS aromatici.

mustard leafs.png
Image by Matt Seymour
Pak Choi.jpg

Pak Choi

Pak Choi (Brassica rapa ssp. chinensis cunoscută și sub numele de Brassicacampestris L. ssp. Chinensis var. communis)

   Conținutul total de GLS constatat în diferite studii, variază de la 8 la 207 mg/100 gGT GLS alifatici sunt grupul predominant în frunzele de pak choi, cu gluconapina, glucobrassicanapina, progoitrina și glucoalyssina aducând principala contribuție, în timp ce GLS indolici (neoglucobrassicină și glucobrassicină) și GLS aromatici (gluconasturtiina) sunt, de asemenea, prezenți la un nivel mai scăzut.

Image by Matt Seymour

Ridichi

Ridichi (Raphanus sativus)

GLS variază foarte mult între soiurile de ridiche, variind între 22 și 627 mg/100 g GT (valoarea medie de 505 mg/100 g GT).

 GLS prezenți în ridiche sunt glucoiberina, progoitrina, glucorafanina, glucobrassicina, 4-metoxi-glucobrassicina și 4-hidroxi-glucobrassicina.

ridichi.jpg
Image by Matt Seymour
Image by Pascale Amez

Rucola

Rucola (Eruca vesicaria ssp. sativa)

Conținutul total de GLS din frunzele de rucola variază între 2 și aproximativ 140 mg/100g greutate totală, cu o valoare medie de 40 mg/100 g greutate totală și 31 mg/100 g GT.

Image by Matt Seymour

Napi

Napi (Brassica rapa var. rapa)

 Napul are conținut total de GLS care variază în funcție de organele plantei, fiind mai mare în frunze (737 mg/100 g GT) decât în rădăcini (265 mg/100 g GT în medie). Gluconapina este cel mai abundent compus GLS din toate părțile comestibile ale plantei.

napi_edited.jpg
Image by Matt Seymour
germeni.jpg

Germeni

Germeni (diverse specii de Brassicaceae)

  În general, structura lor a prezentat un nivel mai ridicat de concentrații GLS, în germeni, decât în părțile adulte (nivelul total mediu de GLS variind de la 297 la 1297 mg/100 g GT în germeni și de la 193 la 736 mg/100 g GT în plantele adulte).

 

Concentrația totală de GLS alifatice a fost, de asemenea, în general mai mare în germeni decât în legumele mature. GLS alifatici reprezentă peste 90% din totalul GLS în germeni de la majoritatea culturilor, în timp ce în părțile adulte acestea variază între 57 % și 98 % din totalul GLZ.

  

După examinările efectuate de cercetători s-a demonstrat valorea compușilor indol ai glucozinolaților.  Ei au capacitatea de a inhiba procesele tumorale stimulate de hormonii estrogeni și androgeni prin schimbarea nivelurilor plasmatice circulante ale steroizilor sexuali, dar și prin supresia unor receptori sau reglarea activității receptorilor specifici și a activității componentele intracelulare.

 

Mai mult, glucozinolații pot proteja organismul de atacul anumitor bacterii, virusuri și fungi, sunt implicați într-o multitudine de căi metabolice și pot susține organismul în cursul multor boli cronice.

bottom of page